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Die Kunst der Fermentierung

Wenn ich über Rohkost, Paleo, vegane Ernährung oder von Superfoods spreche, nicken die meisten Zuhörer wissend. Man hat davon schon einmal gehört, in der Zeitung etwas darüber gelesen oder ist beim Blättern in Magazinen darauf gestossen. Anders verhält es sich, wenn ich “Fermentierung” erwähne. Ratlose Gesichter, fragende Blicke – egal wohin ich schaue.

Ich kann diese Reaktion sehr gut verstehen – wusste ich doch selbst vor wenigen Monaten nicht, was dieses Wort genau bedeutet. Bis ich vom Books 4 Success Verlag das grandiose Buch Fermentierung für Einsteiger von Branden Byers zur Rezension erhalten habe. Und seither bin ich hin und weg.

Was ist Fermentieren?

Ich zitiere Branden Byers ganz einfach mal: “Fermentierung ist ein mikrobieller Umwandlungsvorgang. (…) Durch die Fermentierung wird Nahrung in vorhersehbarer, aber trotzdem überraschender Weise verwandelt.”

Du kannst dabei zum Beispiel Gemüse in saures Gemüse verwandeln (Sauerkraut), Milch zu Käse oder Joghurt werden lassen, Sauerteig herstellen oder Dein eigenes Reisbier brauen. Manchmal benötigst Du eine “Starterkultur” – also gewisse Mikroben, welche sich auf dem Nahrungsmittel vermehren und diese umwandeln sollen. In anderen Fällen sind diese bereits auf oder in den Nahrungsmitteln vorhanden. In diesem Fall musst Du nur noch eine geeignete Umgebung schaffen, damit sich diese guten Mikroben vermehren können und die “schlechten” sterben, welche in diesem Fall dafür sorgen würden, dass das Lebensmittel verdirbt.

Vielleicht als Zwischenbemerkung: Ich bin bei Lebensmitteln unglaublich heikel. Wenn sie bereits verdorben sein könnten, entsorge ich sie lieber zu früh, als nur das kleinste bisschen Risiko einzugehen. Dementsprechend war die Fermentierung für mich erst einmal eine Überwindung.

Was habe ich konkret ausprobiert?

ferment2Ich begann mit ganz leichten Rezepten, für die man weder eine grossartige Ausrüstung benötigt noch hohe Kosten für ungewöhnliche Nahrungsmittel hat: Fermentierte Karotten und grüne Bohnen. Beide Varianten haben etwa gleich funktioniert. Du füllst dabei das Gemüse und einige “Würzzutaten” (z.B. Dill, Knoblauch, Paprika…) in ein Glas mit einem Salz-Wassergemisch. Danach hast Du nur noch zwei Aufgaben: Dafür zu sorgen, dass das Gemüse unter Wasser bleibt (z.B. mit einem Gewicht) und Deine Geduld testen. Es dauert nämlich 2 – 4 Wochen, bis dieses Gemüse essfertig ist – andere Fermentierungen können bis zu einem halben Jahr dauern.

Wenn das Gemüse plötzlich an die Wasseroberfläche drängt, könnte es zu schimmeln beginnen. Auf der Wasseroberfläche kann sich aber auch sonst Schimmel bilden, welcher nicht gefährlich ist und ganz einfach abgeschöpft werden kann.

Nach zwei Wochen war ich entsprechen skeptisch  – irgendwie behagt es mir nicht, wenn ich Schimmel in der Nähe von Nahrungsmitteln habe und diese nur durch eine Salzlösung davon getrennt sind. Und ich muss sogar zugeben, dass ich das Gemüse beinahe ungetestet wegwerfen wollte. Aber was hätte ich dann zu erzählen gehabt?

Also riss ich mich wohl oder übel zusammen und nahm ein kleines Stück Karotte, spülte es panisch mit viel Wasser ab (wer weiss, was es alles schon berührt hat) und kostete probeweise ein winziges Stück. Und war baff. Denn dieses Gemüse war wohl das leckerste sauer-salzige Gemüse, dass ich je hatte. Entsprechend mutiger testete ich die Bohnen, welche genauso köstlich schmeckten. Hmmm – knackige, grüne Bohnen. Moment mal – knackig? Die sind ja noch roh? Und wird uns da nicht immer eingebläut, dass diese giftig seien?

Google konnte mir leider nicht beantworten, ob der Fermentierungsvorgang die Bohnen essbar machen würde, da im deutschsprachigen Raum kaum etwas zu diesem Thema zu finden war. Dort wurde lediglich auf offiziellen Vergiftungsratgeber-Seiten davor gewarnt, dass ein paar wenige Bohnen tödlich sein könnten. Kannst Du Dir vorstellen, wie ich mich nach dem Genuss meiner “Probebohne” gefühlt habe? Im englischsprachigen Raum hingegen müssen sich die Leute keine Gedanken machen – dort sind grüne Bohnen auch roh nicht giftig und sie amüsieren sich über die Deutschen, welche sich solche Sorgen machen. Ich werde sie dennoch das nächste Mal vor der Fermentierung kurz blanchieren und habe dieses Mal darauf verzichtet. Vielleicht kennt sich ja einer meiner Leser aus?

Weshalb tut man das?

Vielleicht fragst Du Dich nun, warum man sich diesen ganzen Aufwand antut. Mich hat dabei vor allem der chemische Aspekt interessiert. Du siehst, wie Luftblasen in den Gläsern nach oben steigen und wie sich ein Produkt live umwandelt. Es macht unglaublichen Spass, seine Lebensmittel so herzustellen.

Brandon Byers geht auch auf die gesundheitlichen Vorteile ein, welche rohe (oder auch gekochte) Mikroben für uns haben können.

Buchbesprechung: Fermentierung für Einsteiger von Branden Byers

Ich übertreibe nicht, wenn ich hier schreibe, dass ich von Fermentierung für Einsteiger hellauf begeistert war. Dies beginnt beim Aufbau und endet beim Design – jedes Detail wurde hier berücksichtigt.

Brandon Byers schreibt für absolute Einsteiger, welche sich möglicherweise, wie ich selbst, ein wenig vor Schimmel ekeln und sich nicht vorstellen können, wie diese Umwandlung überhaupt funktioniert. Im ersten Teil erklärt er, was Du benötigst, welche Arten von Fermentierung es gibt und was es mit den Mikroben auf sich hat.

Danach geht er direkt zur Praxis über und stellt erst einmal einfachere Gemüse- und Obstrezepte vor. Bei jedem “Fermentierungsrezept” siehst Du auf einen Blick, wie lange die Fermentierung dauert, wie lange Du am Rezept selbst hast und wie gross die Menge sein wird. Ausserdem hat der Autor jeweils noch ein paar persönliche Sätze mit Tipps oder Hintergrundwissen hinzugefügt – auf so etwas lege ich sehr viel Wert. Dabei wurde auch darauf geachtet, dass sowohl sehr einfache Rezepte als auch etwas komplexere vorhanden sind. Danach folgen die Milchprodukte, das Getreide, die Hülsenfrüchte und schlussendlich die Getränke. Ich finde die Vorstellung, dass wir Kombucha selbst herstellen könnten, wahnsinnig faszinierend.

Im letzten Teil des Buches werden Rezepte mit den fermentierten Produkten aufgezeigt. Hattest Du schon einmal Kefir-Beerenleder, einen fermentierten Hot Dog oder eine Kimchi-Suppe probiert?

Mir gefiel der Schreibstil äusserst gut – mitreisend, niemals von oben herab und sehr inspirierend – nach der Lektüre konnte ich es kaum erwarten, endlich loszulegen.

Dieses Buch erhält von mir 5 von 5 Sternen.

An dieser Stelle nochmals herzlichen Dank für das Rezensionsexemplar.
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Dieser Artikel erschien auf www.eigenerweg.com

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16 comments

  1. Liebe Ariana,

    sehr interessant! Fermentiertes Gemüse soll ja für die Gesundheit und für die Verdauung (?) sehr gesund sein. Das wäre auf jeden Fall ein Buch für mich und wenn Du sagst, es hat Dir gut geschmeckt dann muss ich es wohl wirklich auch mal ausprobieren!

    Vielen Dank für den Tipp!! :-D

    Liebe Grüße Anna

    1. Liebe Anna
      Ich bin gespannt, wie es Dir gefällt – es war wirklich sehr spannend :-)
      Liebe Grüsse
      Ariana

  2. Hmm…ich bin noch ein bisschen skeptisch und zappele gerade unschlüssig hin und her – aber ich hab’ deinen Artikel mal gespeichert und werde nochmal drüber nachdenken, wenn die Zeit reif ist ;) Ich glaube, ich wäre erstmal genauso skeptisch wie du – ich war ja schon bei meinem ersten Sauerteig extrem “bänglich”…ist das richtig so? Muss das so riechen? Das BLUBBERT ja, das kann doch nicht richtig sein?!
    Lustig finde ich auch, dass rohe Bohnen, sobald sie englisch sprechen, scheinbar nicht mehr giftig sind ;)

    1. Haha – EXAKT so habe ich mich auch gefühlt – das sprudelt – ist das noch okay? Ist das jetzt schon Schimmel? Hilfe – eine Ecke der Karotte war kurz an der Luft! :-D
      Liebe Grüsse
      Ariana

  3. Der Begriff sagte mir noch gar nichts danke für die gute Erklärung. Und wieder was gelernt ;-)

    1. Es freut mich sehr, dass Dir der Artikel etwas neues zeigen konnte :-)
      Liebe Grüsse
      Ariana

    1. Danke :-)

  4. Hallo! Ich habe vor einer Woche grüne Bohnen zum Fermentieren eingelegt, mit Zwiebeln, Chili, Pfeffer und Bohnenkraut. Alles wurde mit einem Gewicht beschwert. Als ich heute nachschaute, bemerkte ich kleine “Klümpchen” an der Oberfläche und ich befürchte, dass es Schimmel sein könnte! :-( Die Bohnen sind natürlich alle gut unter Wasser, aber es könnte sein, dass ein Stückchen Zwiebel oder Chili nach oben gestiegen ist. Ich habe auch gelesen, dass ein Belag, der wie Schimmel aussehen kann, nicht weiter schlimm wäre. Allerdings ´bin ich jetzt verunsichert… kannst du mir vielleicht einen Rat geben? Viele Grüße, Mira

    1. Liebe Mira
      Also so lange die Bohnen unter Wasser sind, würde ich mir keine Sorgen machen. Ich habe jeweils einfach die Klümpchen entfernt (oder auch den weissen Schaum, wenn welcher entstanden ist) und wenn ich etwas sah, das an der Oberfläche war (Zwiebel, Dill o.ä.), habe ich dieses auch entfernt. So bald sie aber wieder unter Wasser sind, kann der Schimmel nicht weiter wachsen und stört dann auch nicht mehr.
      Liebe Grüsse
      Ariana

      1. Danke für die schnelle Antwort!
        Dann bin ich ja beruhigt ;-) Einpaar Tage werde ich noch warten müssen, bis sie getestet werden können…
        LG

        1. Liebe Mira
          Ich wünsche dir auf jeden Fall noch etwas Geduld und jetzt schon einen guten Appetit :-D
          Liebe Grüsse
          Ariana

  5. Hallo, ich habe Karotten fermentiert, jetzt nach ein paar Wochen ist die Flüssigkeit trüb, die Karotten sind hart und schmecken eigentlich nur nach Essig. Hab ich was falsch gemacht? Oder soll das Ergebnis so sein?

    1. Liebe Ruth
      Ich bin leider kein Profi und kann Dir daher nicht sagen, was Du falsch gemacht hast – aber nur nach Essig sollten die Karotten eigentlich nicht schmecken…
      Liebe Grüsse
      Ariana

  6. Wir haben ohne es zu wissen, dass sie hochgiftig sind, die fermentierten Bohnen, ungekocht gegessen. Waren sehr lekker. Und haben es ohne es zu merken überlebt. Puh.

    1. Huff, da bin ich froh – und ich finde es auch immer toll, da Erfahrungsberichte zu lesen :-D
      Liebe Grüsse
      Ariana

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